Закусочные торты
Торт мясной
Для теста: 3 ст. муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1/2 ч.л. соли.
Для начинки: 300 г масла, 150 г ветчины, 2 ч.л. горчицы, 400 г печеночного паштета или хорошей ливерной колбасы, 150 г швейцарского сыра, 4 яйца, 2 ст.л. рубленой зелени петрушки, 1 ст.л. зеленого лука, 150 г колбасы телячьей, 1 луковица, 1 ст.л. майонеза, 2 помидора, 2 огурца (свежих или соленых).
Замесить тесто из муки, порубленной с маслом и сметаной. Разделить его на 5 частей и поставить на 20 минут на холод. Испечь 5 одинаковых коржей, приготовить начинки:
1. Растереть 2 ст.л. масла, 1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. петрушки и 4 рубленых крутых яйца.
2. Натереть сыр на терке и 100 г сыра смешать с 50 г масла.
3. Ветчину истолочь в ступке с жиром, добавить 50 г сливочного масла и 1 ч.л. горчицы, затем соль, перец, 1 ч.л. петрушки.
4. Паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и головкой натертого лука.
5. 50 г сливочного масла растереть с 1 ч.л. горчицы и 1 ст.л. зеленого лука.
Первый корж намазать начинкой №5 и разложить на нем тонко порезанную колбасу, накрыть вторым коржом и смазать яичной массой, затем положить коржи с паштетом и ветчиной. На верхний корж положить груз и поставить на ночь в холодильник. Перед подачей покрыть сверху сырной массой, бока смазать паштетом и украсить помидорами и огурцами.
Торт рыбный
Для теста: 3 ст. муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1/2 ч.л. соли.
Для начинок: 1 сельдь, молоко, 400 г сливочного масла, 200 г майонеза, 30 г хрена, 10 г горчицы, 100 г семги, 200 г сардин, 150 г севрюги, 150 г осетрины, 5 яиц, 30 г петрушки, 30 г помидор, 30 г свежих огурцов, перец.
Замесить тесто из муки, порубленной с маслом и сметаной. Разделить его на 5 частей и поставить на 20 минут на холод. Испечь 5 одинаковых коржей.
Затем приготовить начинки:
1. 1 большую сельдь вымочить в молоке, пропустить через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками. Для этого надо отварить яйца вкрутую, нарезать на кружки толщиной 1 см. Желтки вынуть из белков и растереть с сельдью, а кольца из белков оставить для украшения, залив их холодной водой до употребления. В селедочный фарш добавить 30 г рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки. Поперчить по вкусу.
2. 20 г хрена растереть с 30 г майонеза.
3. горчицу растереть со 100 г сливочного масла.
4. сардины, вынув хребтовую кость, растереть с 50 г сливочного масла, 20 г майонеза и перцем по вкусу.
На первый испеченный корж положить массу из сельди с маслом и желтками, покрыть другим коржом, смазать его массой из хрена, сверху сплошным слоем положить отварную осетрину, третий корж обильно смазать сливочным маслом, покрыть сплошь ломтиками семги. Корж, покрывающий семгу, смазать маслом с горчицей и разложить на нем тонкими ломтями севрюгу горячего копчения. Последний корж покрыть дощечкой с небольшим грузом и поставить на ночь в холодильник. Утром снять доску, переложить торт на блюдо, на котором он будет подан. Бока торта смазать маслом, растертым с зеленым луком, а верх смазать сардиновой массой, на ней разложить кольца из белков. Наполнить каждое кольцо красной или черной икрой и измельченными продуктами, оставшимися от начинки торта. Промежутки между заполненными кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху, по краю торта, маленькими кучками положить вперемежку рубленые свежие огурцы и помидоры.
Торт закусочный из лососины и красной икры
Для теста: 6 яиц, 21/2 ст. муки, 400 г сметаны, 1 ч.л. масла для формы.
Для начинки: 400 г сливочного масла, 300 г красной рыбы, 350 г кетовой икры, 200 г зеленого салата, 4 желтка из вареных яиц.
Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять поочередно 1 ст.л. муки – 1 ст.л. сметаны, пока не вотрется вся мука и сметана. Белки взбить в плотную пену и осторожно перемешать с готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в высокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной бумагой). Испечь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить, разрезать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних круга. На массу сплошным слоем положить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же маслом, на массу положить второй круг, смазанный этим же маслом, таким же образом, положить на него рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху положить фанерку с небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов. Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с растертым оставшемся маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Снять с торта груз и дощечку и из корнета (кондитерского мешочка) через узорную трубочку украсить бока торта розовой массой; на поверхности торта также из кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку. В незаполненные розовой массой квадраты поставить букетики, сделанные так: свернутые в рулетик кусочки рыбы шириной в 2 пальца обернуть закругленными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы; снизу смазать их той же массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту. Нарезать торт тонкими кусочками.
Торт "Пикантный"
На 6 порций: 360 г хлеба из муки в/с (круглый), 300 г соленого лосося, 200 г 20% творога, 100 г сливочного сыра, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 ч.л. острой горчицы, 1 ст.л. коньяка, 180 г маринованных огурцов, 100 г редиса, соль, красный перец.
Сливочное масло разомните, добавьте горчицу, коньяк, соль и перемешайте. С хлеба срежьте корки и разрежьте вдоль на два пласта. Нижний пласт намажьте приготовленной смесью и сверху уложите часть ломтиков лосося. Накройте вторым пластом и весь "торт" обмажьте сырной массой.
Для сырной массы: творог перемешайте с сыром, заправьте мелко нарезанным репчатым луком (оставьте кольца для оформления), солью и красным перцем.
Разделите поверхность торта на 12 сегментов. Каждый из них оформите ломтиком лосося, кольцом лука, ломтиками редиса, огурчика.
Торт закусочный овощной с сырным кремом
Для теста: 480 г муки, 200 г сливочного масла, 250 г молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 25 г сахара, соль.
Для крема: 375 г молока, 150 г сыра, 200 г сливочного масла, 10 г картофельной муки, 10 г пшеничной муки, соль, перец.
Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 яиц, 200 г цветной капусты, 200 г зеленого горошка, 2-3 дольки чеснока, 200 г майонеза, 200 г грецких очищенных орехов, 5 г желатина.
Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовой шкаф. Если все тесто не уйдет на одну сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 ст. холодного молока. Эту массу вылить в кастрюльку с 1 ст. кипящего молока и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 20 г сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 10 г муки, 10 г масла и 1/2 ст. молока, уваренных до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху, в центре, положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным в 1/2 ст. капустного отвара и полу застывшим. До подачи на стол держать торт в холодильнике.
Торт луковый закусочный
Для теста: 150 г муки, 50 г майонеза, 70 г масла, щепотку соли, 1/4 ст. воды, 1 кофейная ложка дрожжей.
Для начинки: 750 г репчатого лука, 3 яйца, 1 ст. молока, 2 ст.л. майонеза, 1 ст.л. масла, соль, перец.
Быстро смешать масло, муку и майонез, добавить соль, воду и дрожжи. Тесто долго не месить, скатать в шар, завернуть в полотенце и оставить в холодном месте минимум на 1 ч. Слегка обжарить порезанный лук в масле. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто, сделав бортик. Смешать майонез с холодным молоком, сгустить на слабом огне, непрерывно помешивая, не доводя до кипения. Добавить взбитые яйца, соль, перец, смешать с луком и вылить в форму из теста. Выпекать в духовке на полном огне 30 минут.
Торт закусочный с мозгами
Для теста: 480 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 10 г соли.
Для начинки: 1 кг мозгов, 4 яйца, 50 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 50 г растительного масла, соль, перец.
Для соуса: 4 яйца, 100 г растительного масла, 10 г горчицы, 50 г сливок, 50 г сыра (острого), 50 г сельди (филе), соль, перец.
Приготовить тесто. Приготовленное тесто остудить, подержав в холодильнике 10-15 минут. Раскатать из него круг, положить в большую глубокую сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт. Испечь в духовом шкафу до готовности. Вынуть на доску или круглое блюдо, остудить, наполнить начинкой. Сверху по краю, сделать украшение из кондитерского мешочка приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо, меньшего диаметра, сделать из начинки, отступая на 2 см от края. Всю середину поверхности торта заполнить отдельными мелкими веночками. В середину каждого веночка положить по ягодке брусники или клюквы. Вокруг каждого веночка положить мелкорубленую зелень петрушки.
Приготовление начинки. Вымочить мозги в холодной воде, чтобы из них вышла вся кровь. Для этого их надо держать в воде 1-2 часа, меняя воду. Вынув мозги из воды, осторожно снять с них пленку и опустить в кипящую подсоленную воду с уксусом. Варить на слабом огне 25-30 минут. Откинуть на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода, сложить в миску и растереть с вымоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и с измельченным в ступке поджаренным рубленым репчатым луком, прибавляя понемногу оливковое масло (можно заменить кукурузным). Добавить 20 г мелко нарубленной зелени петрушки и столько же укропа. Поперчить и посолить по вкусу и заполнить этой массой выпеченное тесто.
Приготовление соуса. Растереть масло до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя горчицу, истолченную с желтками, сельдь, сыр, сок из 0,5 лимона, перец и в конце, прибавляя по капле, сливки.
Примечание. Нарезать этот торт следующим образом: острым ножом прорезать в торте кольцо за вторым кругом из соуса и полученное кольцо порезать на одинаковые кусочки шириной в 3 см. Середину торта порезать от центра на 8-10 кусков.
Торт закусочный с ветчиной и сыром
Для теста: 1/2 ст. куриного бульона, 180 г муки, 2 ст.л. маргарина, 1 ст.л. сливочного масла.
Для начинки и украшения: 350 г майонеза, 100 г ветчины, 2 вареных яйца, 150 г тертого сыра, 3 тонких ломтика ветчины.
Муку перетереть с маргарином. В полученную массу влить охлажденный бульон и замесить мягкое тесто. Разделить его на 4 части и оставить на 15-20 мин. На подпыленном мукой столе раскатать из теста тонкие лепешки и обжарить на разогретой сковороде с обеих сторон. Обжаренные лепешки смазать сливочным маслом и охладить. Из вареных яиц вынуть желтки и размять вилкой. Белки натереть на терке, все перемешать и заправить частью майонеза. Половину тертого сыра заправить частью майонеза. Ветчину натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку и заправить частью майонеза. Сформировать пирог из трех лепешек, между которыми проложить слои начинки в следующем порядке: сырная масса, ветчинная масса, яичная масса. Закрыть пирог сверху четвертой лепешкой и обильно смазать майонезом. Накрыть пирог высокой крышкой и поставить на сутки в холодильник. перед подачей на стол верх пирога посыпать мелко натертым сыром.
Торт печеночный (Фирменный рецепт)
Для блинов: 1/2 кг печени, 2-3 луковицы, 4 яйца, 1/2 ст. молока, 4 ст.л. муки, растительное масло для жаренья, перец, соль.
Для прослойки: 5 зубочков чеснока, 1/2 банки майонеза, 1/2 ст. сметаны, соль, перец по вкусу.
Печень и лук измельчить на кухонном процессоре добавить муку, яйца и молоко, посолить, поперчить. Поджарить блины на растительном масле. Толченый чеснок смешать с майонезом и сметаной и промазать этой смесью блины. Украсить дольками огурца, помидора и сладкого перца.
Торт печеночный
1 кг говяжьей печени, 1 булочка, размоченная в молоке, 2 сырых яйца, 1 луковица, соль, перец.
Для начинки: 2-3 большие луковицы, банка майонеза (200 г).
Пропустить через мясорубку вышеперечисленные продукты и выпечь из полученной массы два-три коржа, в зависимости от размера формы для выпечки. Форма должна быть круглой и предварительно смазанной жиром и посыпанной мукой. Выпекать в духовке в течение 40 мин. Выпеченные коржи после охлаждения следует переслоить мелко нарезанным и зажаренным на растительном масле луком и майонезом.
Торт из печеночного паштета
700 г говяжьей печени, 150 г сливочного масла, 100 г шпика, 60 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо (вареное), 1/2 ст. бульона, соль, перец черный молотый по вкусу.
Печень и шпик нарежьте соломкой.
Лук, припущенную морковь нарежьте кубиками (оставьте немного моркови для оформления), поджарьте со шпиком до полуготовности. Добавьте печень, специи, все обжарьте и пропустите два раза через мясорубку, прогрейте, добавьте Уз нормы размягченного сливочного масла, бульон и перемешайте. Сформуйте массу в виде 3 лепешек разного диаметра, выложите в виде трехъярусного торта и смажьте размягченным маслом.
Перед подачей оформите мелко рубленными зеленью, яйцом, морковью и охладите.
Полента с куриной печенью
На 2 порции: 250 г куриной печени, 120 г куриного филе, 120 г цветной капусты, 120 г брокколи, 50 г бекона, 50 г грецких орехов (молотых), 10 г рубленого чеснока, 4 ст.л. кукурузной муки, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. творога, 2 ст.л. панировочных сухарей, 1/2 ст. красного соуса с вином, соль, перец черный молотый.
Для поленты сливочное масло с водой доведите до кипения, добавьте кукурузную муку, заварите до средней густоты. Добавьте нарезанные мелкими кубиками и обжаренные на растительном масле куриное филе и бекон, перемешайте. Введите творог и перемешайте. Капусту припустите в подсоленной воде, запанируйте в сухарях, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
Печень посолите, поперчите, натрите чесноком, обжарьте до полной готовности на растительном масле.
Из поленты сформуйте лепешку диаметром 5- 7 см и толщиной 11/2 см, посыпьте бордюры грецкими орехами. При подаче на поленту выложите печень, рядом – капусту и полейте соусом.
Торт из гречки
1 пакет гречки "Экстра", 2 сосиски, 2 яйца, 1 ст.л. томатного соуса острого, соль, перец.
Пока готовится гречка (10 минут) смешайте яйца и томатный соус в однородную массу, мелко нарежьте сосиски. Влейте приготовленную смесь в гречку, насыпьте сосиски и тщательно перемешайте. Равномерно разложите эту массу на сковородке. Запекать 10 минут в духовке или на медленном огне. Должен получиться коржик, который вкусен как горячим, так и холодным. Рекомендую к кислым щам со сметаной.
Торт слоеный с грибным кремом
Для теста: 300 г муки, 300 г сливочного масла, 1/2 яйца, 250 г воды, 10 г уксуса, соль.
Для крема: 100 белых грибов, 300 г сливочного масла, 20 г муки, 1 яйцо.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в шестой раз, положить на прямоугольный лист и испечь до готовности. Грибы накануне, вечером, хорошо промыть, чтобы не остался песок, сложить в кастрюльку, залить 4 ст. холодной воды и оставить до утра. Утром в этой же воде отварить до мягкости. Грибы вынуть, а бульон оставить вариться, чтобы он выпарился и осталось только 1/2 ст. Все остудить. В 1/2 ст. холодного отвара развести 20 г муки так, чтобы не было комков, 1 ст. грибного отвара вскипятить с пропущенными через мясорубку отваренными и посоленными по вкусу грибами. Туда же добавить разведенную муку, проварить, мешая, до густоты и остудить. Масло растереть с яйцом до густоты сметаны и постепенно, кладя по 1 ч.л., втереть сваренную грибную массу. Испеченный и остуженный слоеный пласт разрезать вдоль. Края обрезать для крошек. Каждый полученный корж разделить по слоям на 2 части и промазать приготовленным кремом. Сложить один на другой. Полученный торт смазать сверху кремом и засыпать сначала измельченными крошками, а потом мелко тертым сухим сыром. Подавать торт, разрезав его на маленькие прямоугольнички.
Торт слоеный с начинкой из раков
Для теста: 200 г муки,и200 г сливочного масла, 200 г воды, 5 г уксуса, соль.
Для начинки: 1 кг раков, 400 г филе судака, 200 г сливочного масла, 100 г томат-пасты, соль.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в седьмой раз в виде прямоугольника толщиной в 1/2 см, разрезать вдоль на 3 полоски. Две из них перенести на лист, а третью разрезать вдоль на 4 одинаковые полоски. Края больших полосок смазать белком и поверх белка положить более узкие полоски вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать поверхность узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не поднимутся. Приготовленные полоски поставить в горячий духовой шкаф и, как только тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавить огонь и допечь до готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску. Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду, посолить, подлить 3 ст.л. воды, накрыть крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить, очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности; подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне, мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод, чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на мелкие кубики судаком. Добавить измельченное мясо раковых клешней и заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.
Холодная лазанья с рыбой
На 12 порций: 8 полосок лазаньи, 240 г тертого сыра, 2 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л. рубленой зелени, 2 банки лосося, консервированного в собственном соку, 3 ст.л. майонеза, соль.
Сварите лазанью в подсоленной воде (1:6). Слейте воду. Смешайте сыр, зелень, майонез и лимонный сок Смажьте частью массы полоску лазаньи, разложите часть размятой рыбы и закройте следующей полоской. Продолжайте укладывать ингредиенты в том же порядке. Последний слой – полоска лазаньи. Накройте пленкой и выдержите в холодильнике. При подаче присыпьте боковые части зеленью, поверхность оформите майонезом.
Баклажанный торт "Необыкновенный"
5-6 небольших баклажанов, 1 кг мясного фарша, 2-3 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. томатного сока с мякотью, 3/4 ст. молока, 3-4 яйца, соль, перец, укроп, петрушка.
Баклажаны разрезать вдоль на 4 части. Положить на 30 мин в подсоленную воду, затем насухо вытереть. Обжарить на растительном масле. В глубокую сковороду или кастрюлю уложить половину обжаренных баклажанов корочкой вниз. Это первый слой. Между баклажанами положить кусочки топленого или сливочного масла. Второй слой – фарш, предварительно его нужно посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную петрушку и укроп. Третий слой – жареный лук. Залить все слой томатным соком. Четвертый слой – баклажаны, уложенные корочками вверх. В 3/4 ст. молока взбить 3-4 яйца. Перемешать с натертым на крупной терке сыром. залить этой смесью баклажаны. Печь в духовке 40-50 мин. Перед подачей на стол украсить зеленью.
+ ДР нашего папы практически в то же время,так что праздник будет большой.Продумывая меню поймала себя на мысли что хочется что-нибудь в виде закусочного тортика приготовить.Гостей хотелось бы удивить чем нибудь новеньким,оригинальным и вкусным.Помоги,подскажите какие рецептики знаете вы???Что готовите из закусочных тортов???
Если темка такая уже есть,подскажите где. 
и здоровский розыгрыш для гостей: ставишь на стол, все думают, что это наполеон 
пробуют, а он соленый и чесночный 
