Я периодически увлекаюсь разными народными рецептами, то потянет грузинское пробовать готовить, то французское. Ну, средиземноморская кухня вообще как-то вписалась в нашу жизнь, наверное, ассортимент магазинов способствует, и лёгкая она в приготовлении. Вообще я думаю, что традиционные народные рецепты - это самое лучшее для здоровья. А тут задумалась, что же на счёт русской народной кулинарии? Как для здоровья она? Всё, что знаю - каши, супы, ягоды. И пироги, пироги... Здоровый ли это образ жизни или тем, кто следит за собой обязательно нужно использовать что-то иностранное?

Вообще, всё так перемешалось, я свою историческую традицию знаю гораздо хуже, чем какую-нибудь итальянскую. Что раньше ели на завтрак? На ужин? Или вообще никакой системы не было? Специй почти не использовали, так непривычно. Я сейчас не представляю свою кулинарию без приправ.

Почему не использовали? Где-то с десятого века в русской кухне активно использовались петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, лук и чеснок, а с пятнадцатого - шафран, имбирь, кардамон, аир (ирный корень).

Про ежедневное меню не напишу конкретно, но если в общих словах - то могу рассказать про русскую кухню, я этим увлекаюсь.

расскажите, пожалуйста. Я тоже с интересом послушаю

И вот, стало интересно: есть ли в этой народной кухне какая-то польза и мудрость, или это просто то, что было за неимением лучшего? А сейчас вроде как больше информации, и нужно привычки менять - или это не так?

Ответ на сообщение alftina от 17 июн 2014, 21:10


И я послушаю
Всерьёз ещё не увлекалась

Я так думаю, русская кухня - это сельская традиция? В городах было много иностранных заимствований, поэтому там получилась смесь всего. У меня была книжка дореволюционных рецептов для молодых хозяек, но там было просто собрано всё, что готовили в городе самого разного происхождения, французского много, например.

Итак

Начиная с 10 века, т.е. практически с того времени, когда можно делать какие-то выводы (более ранних письменных источников практически нет, а источники неофициальные, вроде домашних записок и личных писем, в которых собственно и нужно искать всякие житейские подробности, относятся в основном к 15 веку и позже), русская кухня очень четко разделена на две неравные части: постную (грибы, травы, крупы, мука, овощи и фрукты, частично - рыба) и скоромную (мясо, яично-молочные продукты). Поскольку количество постных дней в году преобладает и в отдельные годы составляет 200 и даже больше дней, то постная кухня оказалась более развитой. Это изначально строгое разделение привело к тому, что сложных многокомпонентных блюд в русской кухне практически нет.
Стремление людей максимально разнообразить постный стол способствовало разнообразию грибных и овощных блюд, использованию различной зелени (включая лебеду, крапиву, сныть) и ягод.

Для русской кухни характерным было приготовление продуктов в максимально неизменном виде (например, овощи не измельчали при приготовлении, готовили целиком, и даже нередко не снимали кожуру, если говорить о таких "древнерусских" овощах, как репа, редька, свекла). Причем независимо от способа обработки (сырые, соленые, пареные, вареные или печеные), их готовили и ели отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в 19 веке как заимствование с Запада. Каждый вид грибов солили или варили совершенно отдельно; кисели тоже не делали смешанными, а только "односоставными" - овсяный, пшеничный, ржаной, ягодный (из одного вида ягод).
То же самое относится и к рыбе с мясом.
Поэтому, хотя названий блюд много, они могут отличаться только основным ингредиентом, но не способом приготовления; по сути - это все вариации одного и того же (названия супов, например: щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, сиговина, тайменина - а по сути это одно и то же).

Продолжать?

обязательно!!

интересно, а почему так?

Очень интересно, спасибо, с удовольствием еще бы вас послушала.

Mirai,
очень интересно! я, видимо, близка к древним корням люблю все отдельно! салаты и прочее перенимаю уже вот с возрастом а в детстве только отдельно ела

А как же
Со сабжу, не зря же есть пословица: Щи да каша, пища наша. Много круп, рыбы, зимой соленья разнообразные. Кисели всяике, полезные кстати. Ну и много печеных блюд, что тоже не вредно.

alftina,

Таким образом, количество ингредиентов и способов приготовления было небольшим. Вкусовое разнообразие достигалось применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Наиболее употребительными были лук, чеснок, петрушка и перец, остальные выше я уже перечисляла

Также в начальный период формирования русской кухни складывается склонность к употреблению жидких блюд, получивших общее название "хлёбова".

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их тоже была минимальной и достаточно простой. Мясо, как правило, варили, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным (до 15 века).

Где-то в 10 веке появился (опять же, судя по источникам, возможно и раньше) русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста, и другие виды и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста.
Из сладкого еще до принятия христианства на Руси были известны пряники; изделия из пресного теста (лапша, пельмени) появляются где-то во второй половине 16 века, после присоединения Сибири, Астраханского и Казанского ханств. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала 20 века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Белый хлеб выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных (поэтому в ряде местностей он назывался булкой).

Еще?

Mirai, как интересно! Вам надо монографию писать!
Расскажите еще, пожалуйста!

Ответ на сообщение Mirai от 17 июн 2014, 10:52
Продолжайте!

Зануда, эти монографии уже сто раз написаны Я же это не открыла, а вычитала из разных книг.

Про технологию приготовления.

Весь процесс тепловой обработки сводился, по сути, к выпеканию или отвариванию пищи. При этом применялся только один из этих процессов, т.е. никакой комбинированной или двойной обработки (ТОЛЬКО пекли или ТОЛЬКО варили). Нагрев производился теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", без прямого контакта с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала. При этом блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. В современных условиях мы готовим на постоянном огне или при возрастающей температуре, поэтому "традиционный" вкус русской печи не всегда достижим. Но, "потанцевав с бубнами", все возможно

С середины 16 века к тепловой обработке добавляется приготовление на открытом огне - появляется верченое мясо (приготовленное на вертеле); при этом сохраняется тенденция готовить минимально измельченные продукты, т.е. жарится, как правило, целая туша.

К холодным способам приготовления относится засаливание (солонина, сало), квашение (применялось не только для овощей, но и для рыбы, например - было такое блюдо, "кислая рыба"), вяление. А вот копчение появилось только в начале 20 века.

Начиная со второй половины 16 века кухня начинает делиться на две части: простонародную и боярскую. При этом народная часть сильно упрощается в плане ингредиентов, а вот боярская сильно усложняется, плюс появляются в большом количестве заимствованные блюда, в то время - большей частью восточные (и в основном татарские). В это же время появляется среди напитков чай. В это же время сильно обогащается сладкий стол - появляются коврижки, цукаты, сладкие пироги, варенья.

Ой, я до этого не писала почти ничего про напитки. Основным напитком был квас. Вообще русская кухня отличалась большой любовью ко всему кислому и квашенному. Также пили взвары, меды, кисели (тоже в основном кислые, ягодные появились позднее).

Mirai,
спасибо, очень интересно почитать.

алкогольные напитки были не в чести?)
Спасибо очень интересно. И не понятно иногда вот почему все отдельно и не порезано? видимо, это связано со способом и местом приготовления? В печи мелко нарезанное печь не получиться?
Про масла не знала... Спасибо)

О, вот нашла запись про ежедневную еду

В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом, в длинные дни - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Или же, сохраняя количество еды, использовались другие названия: в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли.
В городах рабочие люди если три, а то и два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, приходя с работы домой. На работе полдничали - как правило, перекусывали холодной едой.

Древнерусская боярская трапеза отличалась большим количеством блюд - до 8 перемен. Царский же стол в обычные дни состоял примерно из 50 блюд, а в праздничные дни их количество доходило до 200. При этом простота приготовления еды компенсировалась ее размерами: подавали целые туши (кабанов, быков, самые большие рыбины). По-прежнему не было принято мельчить еду, даже для начинки пирогов. Старались использовать более мелкие (ягоды, крупы), но тем не менее целые начинки: пирог могли нафаршировать голубями или почками, даже рыбу для пирогов не мельчили, а "пластовали" - т.е. просто отделяли филе от костей и целиком клали его в начинку.

Если честно, алкогольными напитками интересовалась мало
Знаю, что в древней Московии они были весьма распространены, причем крепкие, имел место (и масштабы бедствия) женский алкоголизм, но как, когда и насколько - Может, кто-то знающий придет и напишет.


А почему во французской кухне очень распространены паштеты, а в английской - пудинги?
Не знаю, да и узнать такие вещи проблематично даже ученым. Мы можем только констатировать факты, как оно было.

Ответ на сообщение Mirai от 17 июн 2014, 22:42
Очень познавательно. Спасибо большое. Жду продолжения

Продолжение...
Ну, собственно, что еще сказать в целом...
Начиная с времен Петра 1 (цифры все пишу арабские, лень переключать клавиатуру), огромное влияние приобретает европейская кухня, в основном - континентальная. Среди знати появляется мода выписывать из-за границы поваров, в основном - из Франции, Германии, Голландии, Австрии, Швеции.
В это время появляются сыры, котлеты, паштеты, омлеты, салаты.
Еще несколько позднее отходит в прошлое русская печь и традиционные чугунки, появляются плиты и более современная посуда, что сказывается на вкусе и особенностях приготовления пищи.

Начиная с 17 века, сильно дорожают соль, пряности и уксус. С этого времени становится общепринятой тенденция не добавлять их в блюдо в процессе приготовления, а отдельно ставить на стол небольшие баночки с солью, перцем, горчицей, уксусом. Это и дало повод утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей.

В этот период и где-то до начала 19 века оказались утраченными и забытыми многие традиционные рецепты - т.к. простому народу было не до записывания рецептов (а кроме того, особенностью русской кухни являлось приготовление "на глазок" - без четкого количества используемых ингредиентов), а знать брезговала "бедняцкой" едой. Кстати, первые книги, посвященные русской кухне, были составлены как раз поварами-французами, приехавшими к нам и оценившими нашу еду. Они и ввели само понятие рецепта с указанием точного количества ингредиентов в блюде.

Из общего это все, что я могу вспомнить сразу. Если есть вопросы, задавайте, может, смогу ответить.
Ну и могу еще подробнее написать про отдельные виды блюд - супы, пироги, рыбное, мясное...

если есть возможность напишите подробнее что ели на каждый прием пищи. Чем завтраки, чем обедали..

Дополню немножко цитатой из отличной книги:



Мммм... Перечни меню сохранились только для богатых (боярских, позднее - дворянских) трапез, да и то там даются общие названия блюд. Что ели ежедневно простые люди в допетровской Руси, и в какой последовательности, по-моему, неизвестно.

Mirai, спасибо большое!! Очень интересно!!

Девочки, спасибо

Надо же, как многим интересно Даже не ожидала.

отмечусь, чтоб потом перечитать. Вот только вчера с мужем обсуждали русскую кухню. Как интересно. Напишите еще пожалуйста. особенно интересно как традиционная кухня менялась с привхождением других культур.

Mirai, супер! Спасибо большое.

Васятка, обширная тема Напишу, но не сегодня уже. Спать пора

Mirai, спасибо

Я читала Похлёбкина, у него хороший исторический обзор по русской кухне с переходом в советскую. У Вас тоже от него информация? Или есть ещё авторы почитать?

После этой книги у меня такое представление и сложилось, как вы пишете:
кулинария максимально упрощённая, о сбалансированности никто не задумывался, попросту говоря- что нашли, то и съели. Достались грибы - грибы в печку, есть поросёнок - замечательно, туда же его и едим пока есть такое счастье, ничего нет - квас с хлебом. Для выносливых людей, которые сумели выжить в то непростое время, вполне подходило, но не для слабеньких.

Как думаете, в современных условиях применима такая модель питания ? Как оно для здоровья? Или должно только в истории остаться?

А вот мне интересно.Корова в каждом дворе почти была. А постных дней до 200 в году Куда молоко девали?Телятам выпаивали? На счёт особого вкуса соглашусь. Я в детсве "застала"русскую печь у своей бабушки Еда совершенно особого вкуса.Но мне не особо нравилось Ещё интересно,а куда девалось со стола,то что не съели?Многие блюда наверно даже не тронутыми оставались Или народу за столом всегда много было.Это же такая бездна продуктов,каждый день от 8до50 блюд

Конечно, какая же информация про русскую кухню без Похлебкина
Да, другие источники я тоже читала. Хорошая книга про дореволюционную кухню, например, это "В гостях у Льва Толстого".

Это не кулинарная книга в прямом смысле слова, хотя она полна рецептов Софьи Андреевны, которые в 1874 году собрал ее брат, Степан Андреевич Берс, и «издал» в единственном экземпляре в виде "Поваренной книги". Софья Андреевна ежедневно составляла меню для завтраков, обедов и чаепитий, и у нее накопилось немало кулинарных рецептов и полезных советов. Простые в приготовлении, эти рецепты тем не менее позволяли хозяйке дома разнообразить стол, учитывая различные вкусы.
Рецепты не адаптированы к современным реалиям: мерить продукты придется в фунтах и лотах, жидкости - в чумичках и штофах, необходимо будет узнать, что такое чухонское масло и чем оно отличается от русского; что есть кремортартар, ланшпиг и кишнец; фотографий блюд также нет.
Зато есть отрывки из дневников и писем членов семьи Толстого и их многочисленных гостей, фотографии интерьеров и домочадцев Льва Николаевича - словом, интересное чтение обеспечено.

Еще отличные книги у Натальи Пушкаревой.

Там целые главы посвящены быту, и хотя подробных меню нет, прочитать в целом про тенденции можно. Но книга не художественная, это больше похоже на монографию - т.е. достаточно сухая информация, не всем такое чтение нравится.

Также многое можно вычитать в книгах, рассказывающих о быте в разных регионах древней Руси - в Сибири, Поморье, на Дону, в центральной области (Московии). Там много специфических особенностей. Весь перечень литературы я вам, конечно, не приведу


Ну, приготовление путем томления-тушения считается более здоровым, нежели на гриле или путем обжарки в масле. Большое количество овощей тоже. О пользе супов можно много спорить, но как раз для "слабых желудков" считается, что это хорошо.
А вот большое количество хлеба и прочей выпечки - скорее "вредный" момент Но тут надо учитывать еще и стандарты здоровья и красоты, которые были тогда и сейчас: до 17 века считалось, что худоба - признак нездоровья и плохого образа жизни, а чем дороднее человек, тем все у него лучше.

Mirai, а бояре что ели на завтрак-обеж-ужин? Это тоже ведь русская кухня.

А по поводу здоровья, мы же живем по другому совсем. Что полезно человеку, работающему физически весь день, то будет вредно человеку, сидящему на попе в офисе.

Далеко не в каждом Содержать корову могли себе позволить только достаточно зажиточные и большие семьи.

Трапезы в то время могли длиться до 10 часов - т.е. сели часа в 2-3 дня, и до глубокой ночи ели. Несъеденное слуги доедали, думаю. Или на следующий, уже непраздничный, день ели остатки
Да и семьи тогда были больше, за стол садились не по два-три-четыре человека.

Вообще, стол накрывали богатый, меню включало в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из однотипных блюд, например из нескольких видов солёной рыбы, однотипных супов (уха из стерляди, уха из щуки, уха из осетра), из двух десятков видов блинов или пирогов.

Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине 18 века. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся почти до конца 19 века:
1) горячее (щи, уха);
2) холодное (окрошка, студень, солонина);
3) жаркое (мясо, птица);
4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
5) пироги (несладкие), кулебяка;
6) каша (иногда подавали со щами);
7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);
8) заедки.

Вот! Полдник - в полдень, а не то что сейчас, полдником называют почему-то прием пищи между обедом и ужином, странные люди
Слышала, что алкогольный напиток из меда пили. Он назывался "мед" (не "медовуха"), но был жидким и с "градусом"
Да, очень интересно Уважаю людей, много знающих об истории. У меня как-то урывками все
Вы, наверное, и про одежду славян "в теме"?

Mirai, так много интересного рассказали, спасибо!
а я буквально недавно смотрела коротенькую программу про русскую кухню, а конкретно про кисели. там рассказали и показали, что кисели на Руси были не в привычном нам жидком виде, а густые (вспомните про кисельные берега из сказки), их можно было резать на куски и есть на ходу. и для простых людей это было что то вроде сегодняшнего фаст-фуда)) кисели готовили из самых необычных (по нашим меркам) продуктов - были кисели гороховые, луковые, а более привычные - овсяные. часто это было несладкое блюдо, по густоте, как студень или желе. вот.

Увы Знаю гораздо более поверхностно. Пожрать Готовить люблю, а к одежде и шитью равнодушна, и руки растут не из того места.

KishMish, про алкогольные напитки я знаю только в привязке к кухне В Московии 10-15 веков были более распространены крепкие, слабого алкоголя (того же меда-пива) было намного меньше, пьянство (и мужское, и женское) было бедой национального масштаба И с этим связано разнообразие так называемых "похмельных" блюд, в основном супов, солёно-пряно-кислых, которые так и назывались "похмелками" - кальи, солянки, рассольники и пр.


Да, именно так. Сладкие ягодные кисели появились не раньше 17 века.

А вот ещё интересно, как на счёт продуманности трапезы? Ничего об этом не читала. Вот, например, у французов, насколько я знаю, сначала салат, потом мясное блюдо с гарниром и десерт. У итальянцев, наоборот: первое блюдо - паста с соусом или рис, потом мясное блюдо с овощами, чашечка кофе. Примерно такие стандарты с вариациями. Таким образом продукты друг-друга дополняют, и всё хорошо усваивается (не знаю, правда, как это было у них в деревнях в древности, всё-таки это современная традиция). А в русской кухне как дело обстоит? Съедаешь сколько сможешь из 50 блюд или всё-таки есть план для первого, второго, третьего?

Irisha DK, я выше приводила порядок перемены блюд. Он изменился уже практически в 20 веке, так что "масштабы бедствия" можно оценить.

а что-будь готовите из старинной русской кухни? Кроме вареных овощей и печеного мяса))

Ответ на сообщение Mirai от 18 июн 2014, 10:53


Да, ценю))
Но, думаю, это только для боярских условий и для показания статуса. Кто знатнее, у того и больше видов, у царя соответственно 200

Но ведь это съесть одной семье, без слуг, невозможно. Не говоря о том, чтобы приготовить.


Уверена, что в крестьянской среде такого списка никогда не было.
А нам лучше равняться на крестьянскую, штата поваров-то обычно нет

Европейцы, знаю, гордятся тем, что у них есть "культура питания". Выходит, мы не можем похвалиться тем же?

А как вы думаете, как бы могла выглядеть русская кухня в современных условиях?
Давайте тоже культуру разработаем

Да Тюри, ботвиньи, разные варианты щей, тельное, блины-пироги, если выдается возможность - то дичь (оленину, кабанину) готовлю по-древнерусски, одним куском путем доооолгого томления, без фарширования чем-либо, но иногда после маринования.
Каши тоже готовлю, но редко, у нас их никто не любит.
Да уж наверняка. Щи да каша - пища наша, как уже выше писали. Но тут, к сожалению, мы едва ли узнаем меню, да и вряд ли оно было разнообразным. Разве что, можно с достаточно большой долей вероятности предположить выраженную сезонность кухни, заметные отличия зимой-весной-летом-осенью.
А, и хлеба много ели.

У меня сегодня уха!

Ответ на сообщение Irisha DK от 18 июн 2014, 11:11

конечно! у крестьян щей похлебали - и хорош, наелись)!

а вот что нашла про крестьянскую кухню в 16-17 веках: из книги ЖИЗНЬ РУССКОЙ КРЕСТЬЯНКИ В XVI—XVII ВЕКАХ

В крестьянской среде XVI—XVII веков широчайшее распространение имели щи и каши, причем щами называли любую похлебку. Каши варились из крупы на молоке или воде с добавлением масла. Каши были атрибутом многих народных обрядов, к примеру, ее варили на крестины, свадьбу и поминки. Если женщина умела вкусно варить щи и печь хлеб, то это уже являлось основанием считать ее хорошей хозяйкой. Щи готовились из свежей и кислой капусты, нередко с добавлением репы, свеклы. Вообще репа считалась вторым хлебом. Щи варились как на мясном бульоне, так и просто на воде [15, c. 228—230].
В скоромные дни на русском средневековом крестьянском столе нередко можно было встретить молочные супы и каши из различных круп, сдобренные маслом или салом, сыры, творог, сметану и мясные блюда. На русской земле мяса было в достатке, однако крестьяне употребляли его мало; каждый вид мяса дополнялся огородными культурами (репой, чесноком, луком, огурцами, перцем, редькой). С весны до поздней осени мясные блюда готовились в основном из баранины; зимой — из говядины (так как большое количество мяса не портилось на морозе), перед Рождеством — из соленой или копченой свинины.
Однако не все на крестьянском столе было выращено самой крестьянской семьей. Широкое распространение имела уха, варившаяся из речной рыбы, пойманной на общинных угодьях. Так же рыба употреблялась в соленом, вареном, копченом виде и применялась для приготовления щей, пирогов, котлет, подавалась с гречкой, пшеном и другими крупами. Блюда из птицы (выращенной дома или пойманной на охоте) добротно приправлялись хреном и уксусом [6].
Особенностью блюд русского стола является то, что они обильно приправлялись луком, чесноком, перцем, горчицей и уксусом, но соль, по причине своей дороговизны, крестьяне редко могли себе позволить [9].
Наиболее распространенными напитками среди крестьян XVI—XVII веков были квас, морс, а в апреле — березовец, то есть березовый сок [10]. Также широкое употребление имели пиво, мед, водка.
Квасные напитки были доступны многим, к тому же на его основе можно было готовить многие блюда, к примеру, окрошку, свекольник, тюрю. Хорошая хозяйка умела готовить самые разнообразные квасы: из ячменного или ржаного солода, из меда и ягод (вишни, черемухи, малины, клюквы) или фруктов (яблок, груши). К тому же квас, так же как и капуста, были прекрасными средствами профилактики таких заболеваний, как цинга [15, с. 230—231]. Пиво варили из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Оригинальным и лучшим русским напитком, славившимся среди иностранцев, была медовуха; все путешественники единогласно признавали его достоинство. Мед варился из ягод (малины, смородины, вишни, брусники, черемухи), с дрожжами или хмелем.


из того же сборник про питание в пост и про выпечку:

Первым шел Великий пост, который имел продолжительность в 40 дней, к столу подались постные хлебцы, рыба, каши с ней, каши из гороха, сушеные и вареные рыжики, щи, блины, кисели [3, c. 173, 178], пироги с варением, луком, горохом, репою, грибами, капустою [7].
Следующим был Петров пост, начинавшийся через неделю после Троицына дня и кончавшийся на Петров день, то есть на 12 июля. На протяжении данного поста православные крестьяне в пищу употребляли рыбу, уху приправленную шафраном, луком и чесноком, пироги с пшеном и горохом, грибы, щи [3, c. 171, 178—179].
Далее шел Успенский пост, длившийся с 1 по 14 августа. В это время к столу подавали рыбную еду: кислую капусту с рыбой, рыбу приправленную чесноком, в подливке с приправами, рыбные студни, уху, рыбные колобки, выпечку, кислые пироги с горохом или рыбой [3, c. 171].
А заключительным крупным постом был Рождественский, продолжавшийся 6 недель с 12 ноября до Рождества Христова. Здесь крестьяне XVI—XVII веков трапезничали вареной и тушеной рыбой, приправленной чесноком и хреном, рыбными студнями, ухой, караваями. В конце Рождественского поста на праздничный стол крестьяне старались подавать блюда из мяса поросят или утят [3, c. 172].
Крупнейшими однодневными постами являются день Воздвижения Креста Господня, Рождественский сочельник. В это дни подавались житная каша, горох, печеная репа, капустные щи и рассольник [3, c. 133—134].
Основу крестьянского питания составлял ржаной хлеб, а выпечку из пшеничной муки ставили на стол только по большим праздникам. Без хлеба не обходилось ни одна трапеза. Кроме того он играл важную роль и в различных обрядах: религиозных (просфоры для причащения, куличи на Пасху), свадебных (молодожен встречали «хлебом да солью»), народных (блины на масленицу, пряники на встречу весны) [15, c. 224—225].
Хлеб пекли раз в неделю в специальной деревянной кадке — квашне, которую редко мыли, потому что она постоянно была в работе. Перед тем как ставить тесто, хозяйка натирала стенки кадки солью, потом заливала ее теплой водой. В крестьянском хозяйстве XVI—XVII веков для закваски использовали кусок теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Далее засыпали муку и тщательно перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. Поднявшееся к утру тесто хозяйка месила до тех пор, пока оно не начинала отставать и от рук и от стенок квашни. После чего тесто вновь ставили в теплое место на ночь, а утром снова вымешивали. Теперь тесто формовали и ставили в печь. Испеченный хлеб хранился в специальных деревянных хлебницах. Женщина, которая умела печь вкусный хлеб, была особо уважаемая в семье. В неурожайные годы крестьяне были вынуждены добавлять в муку лебеду, кору деревьев, молотые желуди, крапиву и отруби, вследствие чего хлеб приобретал горький привкус [15, c. 225—226].
В XVI—XVII веках крестьяне пекли из муки не только хлеб, но и пироги, блины, оладьи, пряники, однако все это присутствовало исключительно на праздничном столе. Самым популярным мучным блюдом можно считать блины: их готовили на масленицу, кормили роженицу и поминами усопшего. Далее шли пироги — готовились они из дрожжевого, пресного и слоеного теста, причем они могли печься в масле (пряженые) и без него в поду печи (подовые). Начинкой для пирогов служили яйца, фрукты и ягоды, мясо и рыба, творог, овощи, грибы, каши [7]. Еще одним мучным блюдом русского крестьянского праздничного стола были пряники разной формы. При приготовлении теста в него добавляли мед и пряности — отсюда и пошло название [15, c. 226—227]. Из смеси ржаной и пшеничной муки пекли калачи [7].

вау... вкусно?) наверняка вкусно, иначе бы не готовили если не трудно, поделитесь Вашими рецептами вот тельное, ботвини и тюри особенно интересуют

Ответ на сообщение Владиславна от 18 июн 2014, 11:28


А сыры разве были? Кто их делал?

интересно, на что были похожи древне-русские сыры? как их готовили? по каким рецептам? Сегодня врядли можно где-то их найти попробовать

И не только крестьяне, кстати. Даже в самых богатых кругах мясо ели относительно немного и далеко не всё, а на некоторые виды мяса (зайчатину и телятину) существовал даже строжайший негласный запрет. С этим связан любопытный исторический факт, как бояре убедили толпу, что Лжедмитрий 1 не настоящий царь, а самозванец - они объявили, что он ест телятину, и этого оказалось достаточно, чтобы народ ворвался в кремлевские палаты