Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[Overheadman]

The Young Pope,
Для багета и хлеба лучше всего, по моим личным наблюдениям мука первого сорта, желательно франция или италия.

Для десертов - высший сорт или экстра.

Муку первого сорта, в регионах, в моем случае - Воронеж, из Италии или Франции найти сложно и чаще это крупные гипермаркеты. Когда лень ехать или искать лень, беру в ближайшем магазине MAKFA. Не скажу что прямо совсем хуже. Главное, что помол под багет не стоит брать совсем мелкий. А вообще дело вкуса и опыта)

[Manann]

муж ужинает


Пирог - зеленуха огородная -листья свеклы - основное. листья редиса , укроп, петрушка, лук зеленый (всего примерно 2х литровая чашка)+ творог 1 пачка+ 1 яйцо, подсолить- перемешать. Тесто любое - у меня остатки из морозилки - песочное без сахара, как на курник. 20 минут при т-ре 220. Сыр сверху и еще 5 минут

Отправлено спустя 5 минут 30 секунд:

150 г хлебной муки,

это какая мука? ржаная ? или так и называется "хлебная"? ни разу не видела такого названия.

[Overheadman]

Manann, Такое разделение пошло изначально из Европы, откуда вообщем то и пришли багеты.

Хлебная мука, она же "пекарская". Предполгается, что это та же пшеничная мука, но с озимовой пшеницы, с более высоким содержанием глютена и клейковины. За ее неимением, можно использовать и обычную, но тогда сухих быстрых дрожжей нужно добавить целую ложку, иначе тесто подниматься будет очень долго. Да и не таким мягким будет внутри.

Отправлено спустя 4 минуты 21 секунду:
З.Ы. иногда пишут "Хлебопекарная"

Отправлено спустя 19 минут 45 секунд:
З.Ы.Ы. Она так же более сероватая, на фоне обычной муки, высшего сорта.

[Manann]

понятно. Единственное, но. - сейчас в магазинах - ну в Ленте например или в Магните или в метро - вся пшеничная мука - хлебопекарная. Специальная - только блинная.

Мне понравилось, что вы про опыт написали. У меня мама хлеб печет . Ржаной , даже дарницкий делает и бородинский. И батоны тоже делает. Афигеть вкусные. Рецепт дает всем один и тот же - мука, вода, дрожжи, соль и - практика!.

[Overheadman]

Manann, не, мука высшего сорта и экстра по определению не хлебопекарная. Она химически отбеленная и очень мелкого помола. А для хлеба используется более грубый помол без отбеливания. Как я и писал выше - под хлеб идеально первый и второй сорт, для багетов первый, под десерты высший и экстра. Это классика.

Отправлено спустя 3 минуты 14 секунд:

Ржаной , даже дарницкий делает и бородинский

Их я пеку в хлебопечке. Там они неплохо получаются. А вот багеты лучше чем в духовом шкафу нигде не выйдут. Хлебопечку я использую лишь для замеса и выдержки теста, т.к. самому бывает лень его месить. Но можно и ручками.

[Manann]

Я хлебопечку задарила. Слишком вкусно выходит - сразу весь съедается! :D :D

Надо приглядеться к помолу на пачках. Не обращала внимания ни разу.

[Overheadman]

Manann, я ее планирую матери отдать, от искушения, т.к. от хлеба домашнего раскабанел за пол года) Сейчас только когда гости приходят, испеку корзину свежего и норм) А так только хлебцы ем)

[wildfox]

Overheadman, ничего себе! как будто только что из итальянской пекарни. оч круто маэстро!

Manann, обожаю открытые пироги, нужно будет заморочиться. а можно зеленуху огородную заменить шпинатом или портулаком?

[Overheadman]

wildfox, рад, что понравилось, если что - обращайтесь.

[wildfox]

да я бы с удовольствем, но с тестом дружу на расстоянии вытянутой руки, а у вас рецепт непростой, навык нужен.
а вы случайно черный хлеб не печете, со злаками или без них?

[Overheadman]

wildfox, Я давно делаю выпечку, еще до брака и развода, разве что десерты редко делаю, в основном когда друзья с девушками приходят, для них что-то испеку. Черный хлеб сейчас пеку когда к родителям еду - у меня отец фанатеет по хлебам со злаками, семенами льна, подсолнуха, тмина и т.п.. Плюс, у него с желудком проблемы, стараюсь делать более легкий хлеб.Для себя пеку в основном пиццу и пироги. Га днях буду печь пиццу на бездрожжевом легком тесте, заодно сюда рецепт кину с фотоотчетом. Главный плюс моего варианта в скорости приготовления, низкой калорийностью и вкусом - пару фишек, как сделать так, чтобы пицца удивила даже гурманов, тоже напишу.

[Manann]

а можно зеленуху огородную заменить шпинатом или портулаком?

да хоть чем! можно даже листьями заменить смородиновыми или вишневыми, особенно с молодых побегов.

Шпинат вообще самое - то! Я из шпината хлеб люблю! Тесто замешиваешь сразу со шпинатом - мука-шпинат - 1 к 5 , соль, дрожжи. Вымешивать отчаянно, если круто- руку смачивать водой. Месить до тех пор пока к руке прилипать не будет. Оставить на час. Потом опять вымесить и пусть стоит пока не поднимется так основательно. Потом вымесить еще раз и в форму на 1/3. Оставить пока не подниметя на 2\3. Запечь, пока палочка сухая не станет. Зеленый такой хлеб получается! Я пшеничную с ржаной мешаю - 2 к 1му.

Кино надо интересное еще включить, чтоб месить приятно было.

[wildfox]

Overheadman, это хобби у вас такое? и кто же отпустил такое сокровище?) муж, умеющий печь хлеб и торты!)
кидайте-кидайте побольше рецептов, любопытно посмотреть.
рецепт черного хлеба со злаками вот прямо даже попрошу)

Manann, класс! а на вкус как, с кислинкой?

[kenar]

Overheadman,багеты просто супер как выглядят!
обожаю в свежий напихать всяких сыров соленых,оливок,помидорок шерри, да маслицем оливковым брызнуть. :D
и весь этот бутер с пивком нефильтрованным. :D
о...теперь я знаю чем ужинать сегодня буду.

[Overheadman]

wildfox,

рецепт черного хлеба со злаками вот прямо даже попрошу)

По черному хлебу:
Примерно 250 гр пшеничной муки и еще 250 грам ржачнной или рисовой, по вкусу. Две столовые ложки раст. масла. Ложка соли и ложка сахара, ложка сухих активных дрожжей, чайные. 320-350 мл теплой воды, лучше всего разогретой в микроволновке минеральной. Присыпка из кориандра, тмина, кунжута и т.п. по вашему вкусу как по количеству так и по выбору. Я отцу делаю чаще на семенах льна и подсолнечника. Он обожает всякое такое.

По шагам:
* в миску или глубокую тарелку просеиваем муку. Остаток от муки смешать с прянностями это и будет присыпкой для хлеба.
* смешать с мукой соль, сахар, дрожжи, добавить воды, включить фильмец и долго долго месить. Скатать в шар, положить в миску, накрыть сверху пленкой, поставить в теплое место, через час-полтора достать, добавить пару ложек растительного масла, снова вымешать.
* Взять форму для выпечки, без формы невариант. Подойдет кастрюлька с хорошим и гладким (не ребристым) покрытием внутри, чтобы легко достать хлеб, без пластиковых элементов. Смазываем ее маслом, я выбираю обычное растительное без запаха. Без фанатизма, чтобы не было лужи, но и чтобы не было сухо. Присыпаем немного мукой. И кладем по соотношению к форме примерно треть теста, так чтобы две третьих формы были пустые. Можно больше положить, но тогда тесто очень плотное будет.
* Сверху присыпаем той самой присыпкой, которая осталась с прянностями. Накрываем пленкой и снова в тепло, минут на 40-60, пока тесто не поднимется.
* Наконец, разогреваем духовку до 200, печь порядка 15 минут, потом снизить до 170-180 и печь еще 40-50 минут.
* После того как достали неважно что - багет или хлеб, доставайте, накрывайте тканью и дайте ему постоять минут 15-20. Для этого есть даже специальные решеточки в продаже, чтобы снизу тоже хлеб дышал.

это хобби у вас такое? и кто же отпустил такое сокровище?) муж, умеющий печь хлеб и торты!)
кидайте-кидайте побольше рецептов, любопытно посмотреть.

Кто то месит глину и делает чашки, кувшины, а для меня релакс и способ отвлечься - тесто. Очень жирные блюда на сковородке я не люблю, отварным долго питаться не могу, а на пару - скучно. Духовка золотая середина вкусной и полезной пищи. Попробовал печь хлеба и булки, понравилось. Торты я не делаю, из похожего только чизкейки делаю. В остальном мясо и выпечка БЖ толстела и психовала по этому поводу, я к незначительному лишнему весу у девушек спокойно отношусь, а она на эмоциях. Ну а разошлись по другим причинам

На днях, как и обещал, скину рецепт пиццы, по всем канонам с фотоотчетом

kenar, Рад что понравилось. Для того что ты любишь, есть тоже рецепт - хлебные лепешки с чесноком. Я сам пиво не особо пью, но друзья часто просят на закусь их сделать. По вкусу как узбекские лепешки из тандыра, с чесноком, зеленью и маслом. Только тонкие

Отправлено спустя 15 минут 15 секунд:
UPD: для wildfox, желательно включить режим конвекции, тобишь вентиляции, если форма большая, если есть такой в духовке. У меня духовка хорошая, отдельная, Аристон, у нее такой режим есть, у бюджетных нет. Тогда хлеб лучше печь подольше, на чуть более низкой температуре. Готовность можно обычной зубочисткой проверить, если нет термометра специального. Если есть термометр, то готовность ржанного хлеба определяется температурой мякиша внутри порядка 96-97 градусов, при более менее стандартном размере формы.

[нигрол]

багет казырный,зачёт.я нет -нет хлебопечку включаю,что б нержавела.

[kenar]

Для того что ты любишь, есть тоже рецепт - хлебные лепешки с чесноком. Я сам пиво не особо пью, но друзья часто просят на закусь их сделать. По вкусу как узбекские лепешки из тандыра, с чесноком, зеленью и маслом. Только тонкие

буду признателен за рецепт.
обожаю подобные вещи.

[wildfox]

Overheadman, спасибо за столь развернутую инструкцию! В ближайшее время попробую заморочиться и если получится, то с фотоотчетом)

У меня несколько вопросов:

Две столовые ложки раст. масла.

Любого? Кукурузное подойдет? В последнее время отдаю предпочтение ему.

включить фильмец и долго долго месить.

Вот прямо весь фильмец месить? И какая консистенция должна получиться на выходе?

В остальном вроде более менее понятно, духовка с режимом конвекции имеется) Кстати, сколько хранится такой хлеб?

На днях, как и обещал, скину рецепт пиццы, по всем канонам с фотоотчетом

Обязательно скидывайте, если можно пошагово как с хлебом:)

ЗЫ. Очень необычное для мужчины у вас хобби, прикольно)

[Джордж]

Духовка золотая середина вкусной и полезной пищи.

Согласен. Гриль тоже зачётная вещь. Я их чередую. Могу нагрилить килограмма 2-3 мяса, на всю неделю хватает.

[makar]

Могу нагрилить килограмма 2-3 мяса, на всю неделю хватает.

вид на аватарке грозный
а кушаешь мало

[Honey_moon]

Overheadman, классные булки!
Не думал открыть свое дело?
У нас в городе частные пекарни на каждом шагу, вероятно хороший бизнес

[СИМ]

Honey_moon
судя по использованию слова "булка", речь идёт о городе Питере?

[Repka]

СИм поймал Honey_moon за булки :D

[Honey_moon]

repa_1, вообще-то булки Overheadman!

СИМ, поймал)

[Overheadman]

Как и обещал, рецепт пиццы с преферансом и профурсеткам инклюзив.

Лирическое отступление: пиццы бывают двух видов - как самодостаточное, вкусное блюдо, со всеми тонкостями и нюансам и как рыгаловка из того, что осталось в холодильнике, абы как. Делать будем первый тип. На соблюдение всех нюансов и канонов не претендую, но около того.

Приготовление пиццы разделим на два этапа. Первый этап - тесто, второй соус для пиццы.

Пропорции в рецепте хватит на два противеня пиццы, среднего размера + будет небольшой остаток теста.



Этап раз - тесто:
400 г муки, 100 г манной крупы, 280 мл воды, 1/2 чайной ложки морской соли, 2 ст. ложки оливкого масла, 8-10 гр. сухих активных дрожжей.

Мешаем манку и муку. Без манки тесто будет сооооовсем не то. Так и в италии тесто делают.
Высыпаем полученное на стол, формируем угубление.



Подогреваем воду. Далее, требует сноровки - одновременно медленно выливая воду в "лунку", мешаем смесь вилкой. Когда воду вылили - продолжаем взбивать смесь муки и манки вилкой, подгребая муку с краев. Когда это станет затраднительно делать вилкой, тогда добавляем туда масла, дрожжи, соли и начинаем месить руками, до тех пор, пока тесто не станет эластичным и сможет сохранять форму.



Если так и есть - пррррреекрасно. Включаем духовку, немного ее прогреваем и отключаем. Берем миску, присыпаем ее мукой на дне, кладем туда "шарик" теста, немножко брызгаем водой, накрываем пленкой и кладем в подогретую духовку на 40-60 минут. В тепле и влаге дрожжи начнут магию и полученный комок увеличится раза в 2-3. Это как раз то, что нам нужно. Так как у нас есть почти час в запасе, не теряем времени и начинем делать соус.

Этап два - cоус:
Забудьте про майонезы, томатные пасты и т.п. Онли соус для пиццы. Делать его несложно. Скажу больше - если останется не выкидывайте, он прекрасно подходит к пасте с мясом или даже просто пасте с грибами - просто изумительно. Основная проблема в соусе - спелые и сладкие томаты. В РФ это иногда большааая проблема. Берем или консервированные томаты в собственном соку или уже готовые выжатые томатные смеси, как однородной смеси, так и профильтрованной "кашицей" - такие есть. Ищите. Это насчет томатов в пасте. С другим проще.

Мелко-мелко острым ножом рубим зеленый базилик. Пучка хватит. Затем берем 4 зубчика чеснока и давим его в кашу.
Перец. Каждый раз во вселенной умирает повар, когда люди пользуются молотым перцем. Честно.
Берем перец черный горошком, кидаем его на раскаленную сковороду, без масла, без ничего. Через 3-5 минут "морщины" на нем разгладятся, достаем его, кладем на салфетку, закрываем ее и бьем, раскалывая горошинки. На выходе имеем по настоящему ароматный черный перец. Ни в какое сравнение с молотым ранее песком.

Когда у вас все это будет готово и лежать доступно:


Только тогда льем на сковороду оливковое масло, даем ему нагреться, затем кидаем чеснок и рубленный базилик.
Не переставая все это мешаем. Все время мешаем. Реально. Именно поэтому все должно быть готово и под рукой - подгорает сразу, запах гари и горечи - лишний. Лопаткой орудуем по полной, заливая туда пасту или мякоть помидоров - если решили из них делать. Мешаем мешаем, добавляем морской соли, ложку-две по вкусу. Затем перец. Мешаем мешаем. Жарим так пару минут на очень быстром "огне". Если использовали однродную томатную смесь жарим 5 минут. Если нет - то достаем, процеживаем полученное через сито - и дожариваем еще 2-3 минуты. Переливаем в плошку - соус готов.



Тесту стоять еще минут 30-40, поэтому самое время нарезать начинку.
По начинке:
Вся начинка должна быть порезана тонко, т.к. тесто будет тонким. Да и вообще не нужны большие куски. Точите ножи, вообщем.

Не используйте колбасу, вот реально. Она настолько галимая в России, что лучше бекон. Исключение я ел лишь на Алтае - там реально вкусные копченности и вяленности. Возможно, у вас есть нормальные источники копченной колбасы или салями - тогда велкам. Но обычная при жарке превращается в говно. Я использую бекон. В моем случае он уже был тонко нарезан, поэтому я просто порезал его на куски.

По сыру: подложка из сливочного сыра, крупно натертого. Присыпка из мелко тертого пармезана - посыпается уже на готовую пиццу.
Оливки мелко шинкую, маслины целые, без косточки. Помидоры черри - шинкуем. Тут тоже нужен нормальный острый нож, "попки" убираем.



Через минут 5-10 тесто наконец то взойдет.
Капаем немного растительного масла на стол, растираем, чтобы тесто легко сходило со стола - и начинаем раскатывать.
Катаем так, чтобы тесто было равномерной толщины в 2-3 мм. Режем ножом окружность - убираем лишнее, то что осталось осторожно снимаем и кладем на противень с фольгой. Подбираем тесто по краям, чтобы получились борта - усердствовать не нужно, лишь бы не растеклась начинка и сок от нее. И начинаем укладку.



Снизу промазываем пастой. Слишком много не нужно.
Затем сливочный сыр.
Затем бекон, оливки, маслины, черри. Сверху немного присыпаем орегано, остатками перца.
И все.

Укладываем в духовку разогретую до 200-210. На 10-15 минут, по обстоятельствам.
Достаем, посыпаем пока горячая пармезаном. Даем остыть и наслаждаемся.





Ррррекомедую.

Отправлено спустя 10 минут 48 секунд:
kenar, Рецепт на днях скину, сегодня уже устал я
Джордж, К грилю тоже +100500. Хорошая вещь.

Любого? Кукурузное подойдет? В последнее время отдаю предпочтение ему.

Я пользуюсь только обычным и оливковым.
Там где температуры высокие, использую обычное масло, где низкие оливковое - в данном случае оливковое. Как поведет себя кукурузное честно не знаю.

Вот прямо весь фильмец месить? И какая консистенция должна получиться на выходе?

Вообще, рукам проще запомнить как должно тесто выглядеть, чем объяснить это. Тесто должно быть максимально эластичным. В случае хлеба - оно таким бывает, когда дрожжи дважды сыграют. Но на практике так лень всем делать.

Honey_moon,
Когда делаешь для себя, делаешь с любовью. Когда превщаешь это в бизнес - приходят разного рода консерванты, усилители вкуса, загустители и тому подобная нечисть. Пропадает кайф от того, что делаешь что-то хорошее. Насчет выгодности - выгодно только если именно этим и занимаешься. Если как побочная линия еще и сладости - то уже не рентабельно. У друга такой биз - там свои камни.